UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

 

NOMBRE: VIVIVIANA RIOFRIO

CURSO: 9”BT” GASTRONOMÍA

FECHA: 17/12/2013

TEMA: HISTORIA DE UN SUEÑO DE FERRAN ADRIÁ CAPITULO 9

2007 Las ultimas bajillas, hacer cosas diferentes, abrieron un puerta grande para poder adaptar cada plato a diferentes usos, esta hecho por pequeños elementos eso es el Bullí, bajilla hecha con cristal, semillas para empezar hacer mas cosas, trabajo con diseñadores industriales, bajilla Bing de intervención directa del cocinero, a partir de laminas de plástico dándole forma hasta que quede perfecto, cocinar pensando en diseño.

Aprender mucho sobre el diseño, ampliar las elecciones, nuevos conocimientos, evoluciones nuevas para El Bulli, nuevos caminos con la gastronomía y la ciencia. Normalizo un centro de investigación de cocina ara desarrollar conocimiento culinario, libro de alta cocina, sencillo, con lenguaje de ciencia que entiendan los cocineros, construir esas definiciones, correctas y fáciles de aprender.

El trabajo de un cocinero no acaba en la cocina, tiene que ir hacia la raíz, sociedad de las nuevas generaciones, explotar las innovaciones en la cocina. Equipo cada vez más profesional y mas responsable con un amor y pasión a cada invento que se hace, ser mucho mas profesionales, tiene que funcionar perfectamente.

Elaboración de  mieles como la de ciprés, especiales y únicas en su creación, ejemplo de las nuevas generaciones que hoy en día se quiere dar a conocer al mundo de las nuevas creaciones, degustaciones.

Elaboraciones del mundo salado, ambiente agradable, en la cocina, receta o lo secreta de cada plato es de familia de cada chef que entra en la cocina. El Bulli no solo es Ferrán Adrià si no todo el personal que lo conforma se podría decir que los mejores de España y el mundo por la pasión, y el gusto por la cocina.

Es importante que conozcan su trabajado y hay que disfrutarlo. Ferrán Adrià es un pensador un filosofo, enseña la honestidad, seriedad, ejemplos para todos.

BIBLIOGRAFIA:

https://www.youtube.com/watch?v=SqruFi9eetg

 

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

 

NOMBRE: VIVIANA RIOFRÍO

CURSO: 9”BT” GASTRONOMÍA

FECHA: 7/12/2013

TEMA: HISTORIA DE UN SUEÑO DE FERRAN ADRIÁ (capitulo 7-8).

 

Viajar a Tailandia, china, Australia, existe libertad y empieza una nueva etapa, nos interesa que pasa fuera de nuestro entorno, cultura nueva, forma distinta de comer, pureza del sabor, la simplicidad, conocer nuevas formas de cocinar de estar en una cultura diferente, una experiencia totalmente diferente.

Programa de radio, cocina fácil, 2003 creación de un libro, cocinar en casa, DVD a tiempo real para hacer cocina fácil, aparición de los DVD marca un concepto de cocina a un publico mas amplio, a canales de distribución, la cocina puede estar al alcance de cualquier persona, alta cocina, cocineros de vanguardia, la gente conoce lo que es la alta cocina.

Cátedra que lleva el nombre de Ferrán Adrià, es importante la gastronomía también puede ser un habito de estudio, genios de este país (Madrid) en la cocina es una obligación utilizar un buen producto, dialogar con el producto como es, los que funcionan y los que , es muy importante a la hora de cocinar lo que es un producto, encontrar un mejor producto a lado de casa, semillas para que nos planten, buscar productos donde existan de mejor calidad y máxima producción, salir fuera del país, pureza de un pr4oducto por muy elaborado que este.

Un producto que sepa mas lo que comemos, experimento máximo que nos pueda dar un producto de siempre, la ciencia nos ayuda a tener productos diferentes como una gelatina, una sopa no dejarla ligar por completo, composición de un producto con la ayuda de la ciencia tiene un papel muy importante dentro de la gastronomía como podemos saber por ejemplo por que no se cuaja nuestra gelatina.

A la momento de manipular un producto existe una manera mas manualista, vertientes mas elaboradas, la relación con los productos tienen diferentes caminos, crear nuevas técnicas, como la creación de cocina molecular, cocina al vacío, utilización de químicos como despojantes, gelificacion, emulsionantes, no se ha descubierto otros productos que puedan cumplir con las mismas actividades.

Elaboración de flores y pétalos, libro natura, postres, crocantes, textura única, mágica. Elaboración con la técnica de nitrógeno, creación de merengues con pulpas de frutas, esterificación inversa, encapsulación.

Viaje a Japón platos más marinos, como las algas, plato de semillas, origen de la vida. Selección de personal existen como 5000 solicitudes, clasificar a los mejores, trabajo en orden,

BIBLIOGRAFIA:

• https://www.youtube.com/watch?v=IynhIHudmIo
• https://www.youtube.com/watch?v=PZB-fHoG98o

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

NOMBRE: VIVIANA RIOFRIO

CURSO: 9 “BT” GASTRONOMÍA

FECHA: 3/11/2013

TEMA: HISTORIA DE UN SUEÑO DE FERRAN ADRIÁ CAPITULO 5-6.

 

(1996-1997)La cocina es una sucesión de sensación(sexto sentido), placer intelectual, crear a partir de los sentidos, trabajar fuera de los sentidos la parte que no es del mundo, en la cual se creo a partir de las transgresión, ironía, provocación, recuerdos de la infancia, sorpresa, juegos, magia, descontextualización, engaño, memoria, cultura, gastronomía, armonía, todos estos son ingredientes del plato, hacer algo nuevo donde que lo cliente tenga una gran sensación y sobretodo un juego, al probar diferentes cosas y saber que es.

A parte de comer bien tenia que pasar feliz hacer que el comensal tenga y sienta una gran sensación y placer. Impactarlo al cliente y que participe en el juego, platos de construidos, ver a la gente sonreír, platos mágicos, diferentes al momento de entrar y salir del Bulli, nuevos distintos, un comensal entiende lo que es un producto, clientes que quieren entrar al juego y otros que actúan normal.

Hacer algo que no existía, algo nuevo, 5 elaboraciones con la misma técnica, novedad, crear un lenguaje nuevo, crear año tras año, características nuevas, criticar a nivel de comensal, conforme pasaron los años se crearon mas palabras y el lenguaje creció, la cocina y la sala son uno solo.

Búsqueda de la técnica conceptual, cambios en la estructura de los platos, obtención de la tercera estrella Michelin, nuevas pastas, nuevos raviolis, técnicas y elaboraciones se introducen.

Origen de los postres, separar lo dulce de lo salado, crear algo diferente, pasión en querer hacerlas bien las cosas, bajilla de los petit fours, mesas de 2-4-5 personas.

Restaurante especial donde va el cliente por algo nuevo no por lo mismo que puede encontrar en cualquier otro. Ironía, sentido, humor, la manera de explicar tantas cosas en la comida.

1999-2002 Platos clásicos, históricos, los años, simples, pero increíbles, se habla de la historia de la cocina, los nombres de los platos se han ido evolucionando tal como se evoluciono el restaurante, nombres divertidos, criticas de su cocina y buenos a lagos al mismo tiempo, cambio conceptual de la cocina, imagen nueva, servicio diferente, decoración antigua, los sentidos como punto de partida para crear nuevos platos.

BIBLIOGRAFIA:

https://www.youtube.com/watch?v=FCpIcjKn_0M

https://www.youtube.com/watch?v=YlBBE7cmsE4

Historia de un sueño Ferran Adriá

Capitulo 3-4

 

Nombre: VIVIANA RIOFRIO

Curso: 9”BT” GASTRONOMIA

Fecha: 26/11/2013

Texturas diferentes, colores, sabores, platos grandes  con diferentes paladares, inspiración al momento de elaborar platos, a través de errores se encontraba nuevas tendencias y creaciones de platos nuevos. Adaptación una manera de ver diferente, querer crear algo mas propio, la cocina es un lenguaje personal y propio, la creatividad tenia que empezar por un cimiento como los fondos de cocina, como la leche de almendras modernizada, gran descubrimiento la licuadora para elaborar salsa, sopas gelatinas, platos diferentes que antes no se podía hacer. Cuestionando todas las normas establecidas que debieron ser siempre, conceptos, técnicas, formas de cocción,. Buscar nuevas maneras de ser interpretados y a romperse barreras. Confitar trufas en grasas de jamón un técnica muy importante fue la crema inglesa montada, cambiar leche por nata y reposar en la cámara. El tacto como punto de partida para crear, contraste de temperaturas y texturas, contraste del producto no elaborado (crujiente de un esparrago crujiente) la comida no solo es el gusto. Evolución del Bulli marcando una trayectoria, contraste de temperatura frio, tibio o caliente 5°-45° contraste de temperatura.

En el año 88 técnico de trabajar diferente en las ostras utilizar el agua para cubrirlas con gelatina, técnica que les acompañaría por muchos años. Cocina con copas, cualquier plato elaborado con amor, cocina diferente. Cambios en la estructura del menú otra manera de ver la pastelería tartas pequeñas del mismo sabor.

Trabajar con cuadernos para apuntar ideas, para generar un clima de creatividad, capacidad para hacer lo que sea, conceptos nuevos, la gente primero tiene que entender la técnica, espumas saldas y dulces hacer que la gente lo conociera dura de sabor y ligera, en lograr la espuma que había enzima de los jugos, fue una idea muy importante que surgió como crearla con que maquinas, y fue con un sifón ., técnica nueva, con que producto iba bien, como una espuma de judías blancas que se creo al inicio con otra espuma fría , una idea para disfrutar de una nueva cocina . Cambio de estilo, plato diferente de verduras. Sorbete de ensalada, cocina mucho más abstracta, crear otro concepto de verduras.

Para Decorar se utilizaba hierbas, enzima un jugo para darle un mejor sabor como hoy conocidas como vinagretas. Trabajar en una cocina pequeña a otra grande era mas disciplinado y riguroso para obtener buenos resultados, exigencia contigo mismo, manera de trabajar totalmente diferente a las demás cocinas.

Evoluciones que día a día  se hace o se ve, un nuevo estilo, hacer cosas y poco a poco ir creado algo diferentes, como la deconstrucción de un plato mismo sabor y diferentes texturas.

 

BIBLIOGRAFIA:

https://www.youtube.com/watch?v=mGRHO0XXbL8

 

 

 

HISTORIA UN SUEÑO EL BULLI

 

CURSO: 9”BT” GASTRONOMIA

FECHA: 18/11/2013

El restaurante El Bulli abre sus puertas en el año 1919-2007 con la fundadora Marketta Schiling, como jefe de cocina Jean Louis (1975-1980).

Su idea fue hacer un mini golf, pero como el clima era muy caliente no funciono, así que decidieron construir un chiringuito en el que se sirven carnes y pescados a la brasa, se puede considerar que comienza la andadura de El Bulli como establecimiento de restauración. A penas contaba con un techo de paja, cuatro palos, pequeño bar, y mesas pequeñas.

En el año 1964 un gran nombre para su restaurante se dio por su mascota que provenía de una rasa de buldog así surge el nombre de Bulli que proviene de  la palabra bulto., A penas con una cocina de 2 fuegos.

En el año 1967 empieza una nueva forma de servir al cliente como la preparación de los platos frente al comensal (flambear, cortar). Tenia una gran terraza con un bar donde podían beber al mismo tiempo comer algo en la parte de a tras, la visión del restaurante fue siempre ser el mejor restaurante del mundo.

En el año 1969-1970 Se diseña la carta con mas platos, entradas, platos fuertes, postres mas elaborados, mucho mas fina, con una tendencia francesa hasta los años 74 con cada cocinero que pasaba por El Bulli dejaba algo nuevo en su establecimiento, nuevos cambios, nuevas idea. Con la llegada de Neichel otro tipo de clientes empezaron a llegar de una categoría alta, donde pagaban costos elevados, su idea siempre fue en invertir y seguir mejorando cada día.

El Bulli sufre una gran crisis cuando Neichel abandona el restaurante, llegaron momentos de dudas con los propietarios. No se conocía una persona idónea que sepa llevar al Bulli a delante y llegar a ser el mejor.

En el año 1982-1984 Jean Paul Vinay llego al Bulli con una mentalidad a prendida en la cocina de Lyon, donde existe una rectitud, una normativa, y una forma de trabajar estricta a nivel de mise en place de servicios y horarios, Jean Paul aporto muchísimo representaba una modernidad en la cocina francesa.

En el año 1983 llega a la cocina de El Bulli Ferra Adriá nunca le apasiono la cocina, era de barrio, su infancia fue normal, estudiaba administración, pero no siempre tenia en claro que es lo que le gustaba, tras necesitar un dinero para un viaje decidió trabajar de pastillero en el hotel Playafels, siempre le gustaba el futbol en su mente nunca estaba ser un gran chef, tras pasar  años decidió a abandonar sus estudios y trabajo en muchos lugares, tras pasar años llego a uno de los mejores restaurantes, le apasiono mucho por que vio todo el desempeño y amor que ponían las personas que trabajaban ahí, al administrar y ser jefe de cocina , y trabajar en equipo sus grandes colaboradores decidieron irse, y al quedarse solo busca a personas que le acompañen en su grande sueño, tras irse a una conferencia decidió desde ese momento crear nuevas cosas, sobretodo ser una cocina de autor.

Decidió implementar técnicas de cocina propias como freír, a la plancha, parrilla, sofrito entre otras, fue introduciendo poco a poco a la cocina nuevas tendencias como los productos del mar y la tierra, lo impórtate es tener pasión, amor a lo que uno hace seguir sus sueños.

 

 

BIBLIOGRAFIA:

https://www.rtve.es/alacarta/videos/elbulli-historia-de-un-sueno/elbulli-historia-sueno-capitulo-2/1160023/

https://www.rtve.es/alacarta/videos/elbulli-historia-de-un-sueno/elbulli-historia-sueno-capitulo-1/1160023/

 

 

 

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

NOMBRE: VIVIANA RIOFRIO

CURSO: 9”BT” GASTRONOMÍA

 

TENDENCIA NATURISTA

Busca mantener los sabores originales de la comida

Se elabora alimentos(menús) que esten relacionados

directamente con la naturaleza manteniendo y dando

vida al plato, utlizando colores totalmente derivados.

 

TENDENCIA DECONSTRUCCIÓN

Es la aportación de un nuevo concepto en las que se

separan las partes de un todo y se reconstruyen en

aras del mismo todo palatial a la cocina, configuran-

do un método de creación. Tambien consiste en insp-

irarse recetas históricas, coservar la armonia que les

han hecho triunfar, obtener un resultado final plenam-

ente identificable con la memoria gustativa del plato y

a partir de esas premisas, descomponer los elementos

que integran la formulación, cambiando radicalmente

las presenraciones, texturas, y las temperaturas.

 

TENDENCIA MINIMALISTA

Lo minimalistico en la gastronomía, se caractriza

por los platos grandes y porciones pequeñas de

alimentos. El detalle es que estas porciones peq-

ueñas poseen muchos detalles y cada bocado

contiene mucho sabor. Por la que al degustar este

plato se experimenta distintos sabores y texturas

en el mismo plato pero en diferentes bocados, por

lo tanto los alimentos deben medir no más de 5 cm

a demás de tener figuras geométricas muy básicas

y colores como el blanco y el negro.

 

 

TENDENCIA MOLECULAR

 

Es una diciplina que permite entender mejor las

reacciones quimicas y físicas de un aliment, que

es lo que sucede en su interior en el momento de

su cocción, y comprender el mecanismo del gusto

Permite desarrolar modernas herramientas, obtener

nuevas texturas y utilizar de diferente modo las mat-

erias primas disponibles.

 

 

BIBLIOGRAFÍA:

• https://caliescribe.com/gastronomia/2011/11/19/1640-gastronomia-minimalista#sthash.KjEOjHO3.dpuf
• https://revistamistura.com.ar/web/index.php/secciones/gastronomia/694-cocina-minimalista.html
• https://servicios.elcorreo.com/gastronomia/articulos/arti220100.html
• https://infouniversidades.siu.edu.ar/noticia.php?id=106
• https://revistarestaura.com/de-interes/tendencias-gastronomicas-de-vanguardia

 

 

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

 

NOMBRE: VIVIANA RIOFRÍO

CURSO: 9”BT” GASTRONOMÍA

FECHA: 20/10/2013

 

NITRÓGENO LÍQUIDO, PROCESO DE OBTENCION, ALMACENAMIENTO, MANEJO SEGURO Y SU USO EN LA GASTRONOMÍA.

USO- ALMACENAMIENTO

El  N₂ es el fluido criogénico más utilizado para enfriar, congelar o almacenar productos alimenticios. Esta tecnología permite congelar cualquier alimento ya sea en fresco o procesado, a temperaturas muy bajas (-196ºC), por inmersión, por aspersión, dependiendo de las características específicas del alimento.

Se usa para ambientar túneles de frío donde se almacenan alimentos y para producir atmósferas modificadas (blister que rodea a algunos alimentos congelados, cuya finalidad es evitar que crezcan microorganismos que disminuyen su vida útil), mediante la mezcla de gases (dióxido de carbono y nitrógeno).

MANEJO

El nitrógeno líquido se distribuye en tanques térmicos (para que conserve la temperatura interna) que deben purgarse (mediante una válvula de seguridad) antes de abrirlos, al igual que las ollas a presión. Se aplica como spray.

El Nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido, su fórmula es N2, conservado a temperatura criogénica  (-195, 8ºC), es incoloro e inodoro, su baja temperatura puede, como el hielo, ocasionar quemaduras pero no es peligroso.

PROCESO DE OBTENCIÓN

• A partir de sus compuestos
• Mediante destilación fraccionada del aire
• Mediante carbón molecular (PSA) y sistema de membranas

 

Compuestos

• Por oxidación del amoníaco:

Se hace pasar este gas sobre óxido de cobre calentado al rojo.

• Descomposición del nitrito de amonio:

Este compuesto es inestable, y se descompone fácilmente en agua y da nitrógeno.

Aire

• Tratado de la muestra de aire:

El aire atmosférico se recoge en grandes depósitos que se conocen como torres deslavado..

Una vez seco, limpio y sometido a elevadas presiones, el aire pasa a las columnas de rectificación, en las que se enfría y se expande hasta presiones próximas a la atmosférica.

• Destilación del aire para la obtención de nitrógeno

Partiendo del aire en estado líquido resulta sencillo separar el oxígeno y el nitrógeno, debido a la diferencia de temperaturas de ebullición de ambos gases (-195,5º C, para el nitrógeno y ---182º C para el oxígeno). El nitrógeno, que tiene una temperatura de ebullición más baja, se evapora primero, dejando un residuo de oxígeno líquido en el fondo del condensador.

Mediante carbón molecular (PSA) y sistema de membranas

• COMPRESIÓN YACONDICIONAMIENTO DEL AIREDE ALIMENTACIÓN: El aire ambiental (de entrada) descomprimido por un compresor de aire, secado finalmente por un secador de aire y filtrado antes de entrar a los tubos del proceso.
• PRESURIZACIÓN Y ADSORCIÓN: Se hace pasar el aire a través de una torre que contiene carbón molecular. Este carbón tiene la propiedad de absorber las moléculas de O2 que se ponen en contacto con su superficie. De esta forma, el fluido que se libera en la torre es N2.
• DESORBCIÓN

El CMS saturado es regenerado (por ejemplo, los gases absorbidos son liberados) por medio de la reducción de presión por debajo de la del paso de adsorción. Esto se logra con un sencillo sistema de liberación de presión. La corriente de desecho resultante es ventilada hacia la atmósfera. El adsorbente regenerado puede ahora ser usado nuevamente para la generación de nitrógeno.

• RECEPTOR DE NITRÓGENO

La adsorción y desorción toma lugar alternamente en intervalos de tiempo iguales. Esto significa que la generación continua de nitrógeno puede lograrse con dos adsorbentes, uno que sea encendido en adsorción y otro en regeneración. El flujo constante y pureza del producto son asegurados por un tubo protector de producto conectado que almacena nitrógeno a purezas de hasta un 99.995% y presiones de hasta 7.5bar (g).

 

BIBLIOGRAFIA:

• https://distincionbohemia.com/blog/2011/08/31/el-uso-de-nitrogeno-liquido-en-la-cocina/
• https://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/nitrogeno-liquido/
• https://www.taringa.net/posts/noticias/15747876/Nitrogeno-liquido-en-la-gastronomia.html
• https://es.scribd.com/doc/32484890/obtencion-industrial-del-nitrogeno

 

ENSAYO:

 

NITROGENO LÍQUIDO

 

El nitrógeno es un gas que carece de color, sabor y olor, el cual se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud.

La molécula es muy poco reactiva a causa del fuerte enlace triple entre los átomos de nitrógeno.

El propósito principal consiste en obtener alimentos congelados de excelente calidad a través de la aplicación de nitrógeno líquido el cual proporciona congelación instantánea, paralizando los fenómenos enzimáticos y microbianos.

Es importante utilizarlo con precaución ya que desplaza el oxígeno. Viene en contendores a 200 atmosferas de presión, que poniéndoles una funda se mantienen durante un mes, más o menos, sin pérdidas, mermas o deterioros.

 

 

 

 

 

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

 

NOMBRE: VIVIANA RIOFRÍO

CURSO: 9”BT” GASTRONOMÍA

FECHA: 12/10/2013

ESPUMAS EL BULLI, TIPOS, MÉTODOS, EQUIPOS, TÉCNICAS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE ESPUMAS

 

El éxito de una Espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar.

TIPOS DE ESPUMAS:

Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la
combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

MÉTODOS - TÉCNICAS

1. Elegir un sabor

2. Concretar el uso

3. Definir la densidad

Elegir un sabor:

El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.

 

Concretar el uso:

 

La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma. Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

 

 

Espumas Frías con Gelatina:
Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

 

Espumas Frías con Materia Grasa:
A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.

 

Espumas Frías con Claras:
Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

 

Espumas Calientes con Claras:
Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría.
Las claras soportan una temperatura de hasta 62ºC pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.

Espumas Calientes con Féculas:
A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse más calientes.

Definir la densidad:

La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma espuma con una grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.

EQUIPOS

El sifón

Es un montador de nata al que se incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido. Este mismo principio permite elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita.

Modo de empleo:

• Llenar el sifón con los distintos ingredientes previamente homogenizados hasta el nivel máximo permitido (1/2 litro o 1 litro).
• Enroscar fuertemente el cabezal.
• Cargar con las `cápsulas de aire.
• Agitar y dejar reposar en el frigorífico.

 

BIBIOGRAFÍA:

• https://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tecnicas_las_espumas_el_bulli.htm

 

RECETAS #3

 

Espuma de aceite de Oliva virgen (Texturas Glice)

 

INGREDIENTES

 

Para la espuma fría de aceite de oliva virgen

 

• 200 g de aceite de oliva virgen extra

 

• 16 g de Glice

 

• 1 sifón ISI de ½ litro

 

• 2 cargas de N2O

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Juntar el aceite con Glice en un cazo.

 

2. Calentar hasta los 65 °C para que Glice se disuelva.

 

3. Integrar bien el conjunto con la ayuda de una lengua.

 

4. Introducir el aceite líquido con Glice en el sifón.

 

5. Cerrar y cargar con el gas.

 

6. Guardar a temperatura ambiente.

 

 Glice Aceite sólido

 

INGREDIENTES

 

Para el aceite de oliva virgen extra texturizado

 

• 100 g de aceite de oliva virgen extra

 

• 6 g de Glice

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Mezclar la mitad del aceite con Glice y calentar a 65 °C con el fin de que Glice se disuelva

 

2. Apartar del fuego y añadir el resto de aceite a temperatura ambiente (25 °C) y sin dejar de remover con una espátula.

 

3. Introducir la mezcla en un bol y enfriarlo en un baño con hielo sin dejar de remover con la espátula.

 

4. Cuando el aceite empiece a coger cuerpo introducirlo en la nevera.

 

5. Dejar reposar 12 h en la nevera para que adquiera una textura que se pueda trabajar con la espátula.

 

Lecite Aire de limón

 

INGREDIENTES

 

Para el aire de limón

 

• 350 g de zumo de limón

 

• 250 g de agua

 

• 3 g de Lecite

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.

 

2. Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien los ingredientes.

 

3. Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible de modo que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

 

4. Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.

 

 Lecite Aire de sal

 

Para el aire de sal

 

• 1.250 g de agua

 

• 170 g de sal

 

• 4,5 g de Lecite

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.

 

2. Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien los ingredientes.

 

3. Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible de modo que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

 

4. Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.

 

Lecite

 

Para el suero de parmesano

 

INGREDIENTES

 

• g de parmesano Reggiano rallado

 

• 900 g de agua

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Levantar el hervor al agua en una olla y añadir después el parmesano Reggiano rallado.

 

2. No parar de remover el parmesano hasta formar una masa elástica.

 

3. Retirar del fuego y dejar infusionar por espacio de 1 h.

 

4. Colar por una superbag y guardar en la nevera.

 

Para el aire helado de parmesano

 

INGREDIENTES

 

• 1 g de suero de parmesano Reggiano (elaboración anterior)

 

• 5 g de Lecite

 

• Calentar el suero de parmesano a una temperatura de 45 °C.

 

• Añadir Lecite y triturar.

 

• Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla hasta emulsionarla y obtener el aire.

 

• Dejar estabilizar el aire durante 1 min, recogerlo con una cuchara grande, y servir.

 

 Lecite Aire helado de chocolate

 

Para el aire de chocolate

 

INGREDIENTES

 

• 1g de agua

 

• 400 g de chocolate 70%

 

• 50 g de praliné de avellana

 

• 5 g de Lecite

 

INGREDIENTES

 

1. Picar el chocolate y guardar en un cuenco.

 

2. Añadir el praliné y Lecite.

 

3. Calentar el agua a unos 90 °C y verter encima de la mezcla anterior.

 

4. Reposar 1 min y triturar con la ayuda de un túrmix.

 

5. Mantener a 50 °C.

 

6. Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla de aire de chocolate y praliné hasta emulsionarla y obtener el aire.

 

7. Rellenar los 2 recipientes con este aire y congelar de inmediato.

 

8. Dejar en el congelador por espacio de 2 h y tapar herméticamente para evitar que el aire helado absorba sabores.

 

 Lecite Aire de jugo de remolacha

 

Para el aire de remolacha

 

INGREDIENTES

 

• 1000 g de jugo de remolacha licuada

 

• 5 g de Lecite

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Juntar los 2 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.

 

2. Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien los ingredientes.

 

3. Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible de modo que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

 

4. Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.

 

Sucro Aire de kirsch

 

Para el almíbar 30%

 

INGREDIENTES

 

• 100 g de agua

 

• 30 g de azúcar

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Juntar el agua con el azúcar y llevar a ebullición.

 

2. Retirar del fuego y guardar en la nevera.

 

Para el aire de kirsch

 

PROCEDIMIENTO

 

• 450 g de kirsch

 

• 220 g de agua

 

• 30 g de almíbar 30% (elaboración anterior)

 

• 5 g de Sucro

 

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Juntar en un cazo el kirsch con el resto de ingredientes.

 

2. Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla de aire de kirsch hasta emulsionarla y obtener un aire estable.

 

Sucro Aire de azúcar mascabado

 

Para el aire de azúcar mascabado

 

INGREDIENTES

 

• 500 g de agua

 

• 125 g de azúcar mascabado

 

• 7 g de Sucro

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto.

 

2. Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien los ingredientes.

 

3. Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible de modo que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

 

4. Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.

 

 Sucro Aire de Campari

 

Para el almíbar 30%

 

INGREDIENTES

 

• 100 g de agua

 

• 3 g de azúcar

 

PROCEDIMIENTO

 

• Poner el agua y el azúcar en un cazo y levantar el hervor.

 

Para el aire de Campari

 

INGREDIENTES

 

• 450 g de Campari

 

• 220 g de agua

 

• 30 g de almíbar 30%

 

• 6 g de Sucro

 

PROCEDIMIENTO

 

 Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto.

 

1. Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bienlos ingredientes.

 

2. Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible de modo que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

 

3. Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.

 

 Xantana Consomé de jamón

 

Para el consomé de jamón ibérico

 

INGREDIENTES

 

• 250 g de recortes de jamón ibérico

 

• 500 g de agua

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Sacar el exceso de grasa del jamón y cortarlo en trozos irregulares de 1 cm.

 

2. Cubrir el jamón con el agua indicada y poner a cocer a fuego lento desgrasando y desespumando continuamente durante 15 min.

 

3. Colar por superbag procurando no enturbiar el caldo y desgrasar el caldo obtenido.

 

4. Guardar en la nevera.

 

 

Para el consomé de jamón ibérico ligado

 

INGREDIENTRES

 

• 250 g de consomé de jamón ibérico (elaboración anterior)

 

• 0,6 g de Xantana

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Mezclar Xantana con el consomé de jamón con la ayuda de un batidor.

 

2. Poner la mezcla en la máquina al vacío

 

Sangría blanca en suspensión

INGREDIENTES

• 500 g de mezcla de sangría blanca
• 1,4 g de Xantana

PROCEDIMIENTO

1. Juntar en un cuenco la sangría con Xantana y triturar con ayuda de un túrmix.
2. Colar y envasar al vacío toda la mezcla para extraer las burbujas atrapadas en  el interior.
3. La consistencia adquirida nos permitirá mantener elementos en suspensión  tales como hierbas, frutas o caviar sférico.

 

 

HOJA DE RUTA

 

RECETA 1

Espuma de aceite de Oliva virgen (Texturas Glice)

 

1. Juntar el aceite con Glice en un cazo.

 

2. Calentar hasta los 65 °C

 

3. Integrar bien el conjunto

 

4. Introducir el aceite líquido con Glice en el sifón.

 

5. Cerrar y cargar con el gas.

 

6. Guardar a tempera ambiente

 

RECETA 2

Glice Aceite sólido

 

Para el aceite de oliva virgen extra texturizado

 1.Mezclar la mitad del aceite con Glice y calentar a 65 °C

2.Añadir el resto de aceite a temperatura ambiente (25 °C).

3.Introducir la mezcla en un bol y enfriarlo.

4. Introducirlo en la nevera.

5.Dejar reposar 12 h en la nevera

RECETA 3

Lecite Aire de limón

Para el aire de limón

1.Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.

2.Triturar

3.Emulsionar con el túrmix

4.Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.

RECETA 4

Lecite Aire de sal

Para el aire de sal

1.Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.

2.Triturar

3.Emulsionar con el túrmix

4.Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.

 

Lecite

Para el suero de parmesano

1.Levantar el hervor al agua , añadir  el parmesano

2. Remover el parmesano hasta formar una masa elástica.

3.Retirar del fuego y dejar infusionar por espacio de 1 h.

4. Guardar en la nevera.

 

RECETA 6

 

Para el aire helado de parmesano

 

• Calentar el suero de parmesano a una temperatura de 45 °C.

 

• Añadir Lecite y triturar.

 

• Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla hasta emulsionarla y obtener el aire.

 

• Dejar estabilizar el aire durante 1 min.

 

RECETA 7

 

 Lecite Aire helado de chocolate

 

Para el aire de chocolate

 

1.Picar el chocolate.

 

2.Añadir el praliné y Lecite.

 

3.Calentar el agua a unos 90 °C y verter encima de la mezcla anterior.

 

4.Reposar 1 min y triturar.

 

5.Mantener a 50 °C.

 

6.Accionar el túrmix en la superficie.

 

7.Rellenar

 

8.Dejar en el congelador por espacio de 2 h

 

RECETA 8

 Lecite Aire de jugo de remolacha

 

Para el aire de remolacha

 

1.Juntar los 2 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.

 

2.Triturar con un túrmix .

 

3.Emulsionar con el túrmix.

 

4.Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.

 

 

RECETA 9

 

Sucro Aire de kirsch

Para el almíbar 30%

 

1.Juntar el agua con el azúcar y llevar a ebullición.

 

2.Retirar del fuego.

 

3.Reservar

 

RECETA 10

 

Para el aire de kirsch

 

1.Juntar en un cazo el kirsch con el resto de ingredientes.

 

2.Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla .

 

RECETA 10

Sucro Aire de azúcar mascabado

 

Para el aire de azúcar mascabado

 

1.Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto.

 

2.Triturar con la ayuda de un túrmix.

 

3.Emulsionar con el túrmix en la parte superior.

 

4.Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.

 

RECETA 11

 Sucro Aire de Campari

 

Para el almíbar 30%

 

• Poner el agua y el azúcar en un cazo y levantar el hervor.

 

RECETA 12

 

Para el aire de Campari

 

1. Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto.

 

2. Triturar con la ayuda de un túrmix.

 

3. Emulsionar con el túrmix en la parte superior.

 

4. Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.

 

RECETA 13

 Xantana Consomé de jamón

 

Para el consomé de jamón ibérico

 

1.Sacar el exceso de grasa del jamón.

2.Cubrir el jamón con el agua

3.Colar por superbag

4.Guardar en la nevera.

 

RECETA 14

 

Para el consomé de jamón ibérico ligado

 

1.Mezclar Xantana con el consomé de jamón.

2.Poner la mezcla en la máquina al vacío

 

RECETA 15

 

Sangría blanca en suspensión

1.Juntar en un cuenco la sangría con Xantana y triturar

2.Colar y envasar al

 

 

 

 

 

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