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Blog creado para conocer sobre cocina molecular

Aviso a los visitantes

Aditivos, tecnicas, utilizacion de equipos. 

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

 

Nombre: Viviana Riofrío.

Curso: 9”BT”Gastronomía.

Fecha: 17/9/2013.

ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN COCINA MOLECULAR

La gastronomía molecular o cocina molecular se define como la aplicación científica en la cocina, es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se produce durante los procesos de preparación.

Congelación

El nitrógeno líquido
El nitrógeno es un gas natural. Puede ser licuado en una planta y se utiliza como tal en la gastronomía molecular más a menudo para congelar profunda piezas de espuma o para hacer el helado

Efervescencia

Popping azúcar
Popping azúcar es azúcar contiene dióxido de carbono por lo que aparece en la lengua, puede ser rociado sobre cualquier plato dulce, como las frutas, helados.

Emulsificación

Lecitina de Soya
La lecitina es un emulsionante extraído de semillas de soja, que se utiliza en la gastronomía molecular para hacer que cualquier emulsión líquida o para las espumas tremendamente luz o congelados.

Gelificación

Agar
Extrae un alga, gelificante resistente al calor, agar-agar se utiliza en la gastronomía molecular para hacer todo tipo de formas gelificada: perlas, espaguetis, lentejas, prismas, etc.

 

 

Carragenina

Es un agente geling extraído de muchas especies de algas roja. La textura de los geles de carragenato varía de forma sencilla engrosamiento de gel firme. Por esta razón se utilizan especialmente en cocina molecular.

Alpha

Gelatina
Un agente gelificante sensible al calor de origen animal, la gelatina se utiliza en la gastronomía molecular para una gran variedad de platos: platos, pasteles, confitería e incluso cócteles.

Goma Gellan
Un agente gelificante producida por fermentación de algas, goma gellan se utiliza en la gastronomía molecular para hacer todo tipo de piezas de la firma-gelatina con formas distintivas.

Sferificación

Las sales de calcio
El calcio es una sal mineral. En la gastronomía molecular, sales de calcio están implicadas en la sferificación básica o procesos inversa-sferificación en reacción con alginato de sodio. Alginato de sodio de hecho necesita una fuente de calcio para formar un gel.

Alginato de sodio
Un agente gelificante de algas extraídas, alginato de sodio se utiliza en la gastronomía molecular en asociación con sales de calcio para la sferificación básica y los procesos de sferificación inversa, la posibilidad de hacer pequeñas perlas de caviar como o grandes ravioles.

Engrosamiento

Goma de xantano
La goma de xantano es un agente espesante producido por fermentación, que se utiliza en la gastronomía molecular para espesar las salsas y aderezos, así como para hacer batidos de leche reducida en grasa, crema sin hielo que son igual de gruesas.

Transformación

Maltodextrina
La maltodextrina es un azúcar Unsweet que puede ser con sabor de muchas maneras diferentes y luego rociada sobre cualquier plato, hay infinitas posibilidades en gastronomía molecular.

1.-Se disuelve en el producto alimentario cierta cantidad de alginato.

 

 

 

 

2.-Se sumerge cierto volumen de la mezcla en un baño acuoso con sales de calcio.

 

 

           

3.-Se forma una vesícula liquida por dentro, y gelificada en la superficie, el grosor de la membrana es proporcional al tiempo de reacción en el baño.

 

 

 

 

 

Sferificación Inversa: Aquellos líquidos que por naturaleza propia contienen calcio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir invirtiendo los dos primeros baños de esta forma se trabajará con tres baños.

1.-Se disuelve en el producto alimentario cierta cantidad de sal de calcio.

 

 

                                                                  

2.-Se sumerge cierto volumen de mezcla de un baño con alginato.

 

 

 

3.-Se forma una vesícula líquida por dentro y gelifica en la superficie.

 

 

 

 

 

Bibliografía:

 

https://www.gastronomiaycia.com/2009/01/21/debate-ciencia-y-cocina-existe-la-cocina-molecular/

https://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/

https://gastromolecular.wordpress.com/author/gastromolecular/

https://www.moleculargastronomynetwork.com/

https://gastromolecular.wordpress.com/

 

LA FISIOLOGÍA DEL GUSTO

(ANTHELME BRILLANT)

 

Las impresiones del gusto, a la inversa en su actividad es simple en la que no puede caberse en la impresión de dos sabores en un mismo tiempo.

Las personas que comen de prisa  y distraídamente, no perciben las impresiones del segundo grado.

Un hombre esta más fuertemente organizado para el dolor que para el placer al probar un alimento, utilizando los 5 sentidos.

Al comer moderadamente, se recibe el único deleite del cual no resulte cansancio. En fin por que comiendo experimentamos un bienestar único en su clase e indefinido, que proviene de la conciencia instintiva, que nos revela que por la acción de comer nos reponemos de las perdidas sufridas.

El gusto de los animales esta limitado, por que unos se alimentan con vegetales, otros comen carne, otros exclusivamente granos, y todos desconocen los sabores compuestos.

Al introducir en la boca cualquier cuerpo comestible, sufre confiscación irredimible, extensiva a los gases y jugos que contenga.

El gusto produce 3 órdenes, la sensación completa y la sensación reflejada.

LO QUE EINSTEIN LE CONTO A SU COCINERO

(ROBERT WOLKE)

 

Einstein tenía una curiosidad de desarrollar unas explicaciones accesibles sobre los principios químicos y físicos que determinan las propiedades de nuestros alimentos.

Comparado con el sentido del olfato, el del gusto es relativamente torpe. La mayoría de papilas gustativas se distribuyen sobre la lengua.

Siempre se a creído que solo existe cuatro sabores primarios, dulce, salado y amargo, y que disponemos de papilas gustativas especializadas para cada uno, hoy existe uno mas conocido como unami.

Cuando la combinación de los estímulos  del gusto, olfato y la textura llegan al cerebro, tienen que ser interpretados.

Aunque los hidratos de carbono pueden diferenciarse por su estructura molecular, todos contribuyen a nuestro organismo con la misma cantidad de energía.

Cuando el agua se evapora, el azúcar se condensa hasta que no deja lugar para los líquidos, y entonces se transforman en cristales solidos.

Cuando comemos las “saludables” azucares morenos, solo estamos comiendo la misma cantidad de sacarosa junto a restos de melaza.

 

Universidad tecnológica equinoccial

 

Nombre: Viviana riofrío.

Curso: 9 “bt” gastronomía.

 

Aditivos y técnicas utilizadas en cocina molecular emulsiones espesantes y aires.

 

Aires:

El sifón

Es un montador de nata al que se incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido. Este mismo principio permite elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita.

Modo de empleo:

• Llenar el sifón con los distintos ingredientes previamente homogenizados hasta el nivel máximo permitido (1/2 litro o 1 litro).
• Enroscar fuertemente el cabezal.
• Cargar con las `cápsulas de aire.
• Agitar y dejar reposar en el frigorífico.

Para ello les proponemos un método desglosado en tres pasos:

1. Elegir un sabor

2. Concretar el uso

3. Definir la densidad

 

Elegir un sabor:

El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.

 

Concretar el uso:

 

La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma.

 

• Coctel.
• Aperitivo.
• Plato.
• Salsa.
• Guarnición.
• Postre.

 

Definir la densidad:

La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma espuma con una grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.

Tipos de Espumas:

Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

Emulsiones:

Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra manera,, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

SUCROÉSTERES (E473) Y SUCROGLICÉRIDOS (E474): Son emulsionantes derivados de esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos. Su estructura se resume en una parte lipófila y una hidrófila que atrae las grasas. Estos se utilizan para integrar un medio graso con un medio acuoso, permitiendo hacer aires al igual que la lecitina, pero también se pueden hacer aires de alcoholes y se puede trabajar en medio ácido sin perder propiedades. Entre sus aplicaciones más importantes están el aumento del volúmen de masas de pan y bizcochos, cremas pasteleras, helados. Además tienen aplicación en gastronomía molecular en la elaboración de aires calientes y alcohólicos.

GLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS (E471): Emulsionante derivado de las grasas obtenido de las transesterificación de la glicerina y una grasas, utilizado para integrar un medio acuoso dentro de un medio graso. Se utiliza como estabilizador de margarinas y grasas. Reparte finamente las grasas en el medio acuoso. En gastronomía se utiliza para aumentar el punto de fusión de las grasas y crear texturas más o menos sólidas con ellas. Se puede hacer un aceite líquido espatulable. Se utiliza también para hacer espumas con sifón. También para mayonesa de frutas.

EMULSIONANTES EN PASTA: Es una mezcla de los dos anteriores en una base acuosa. Permite unir elementos no miscibles entre ellos. Su unión es estable y sólo se desestructura a temperaturas elevadas. Soporta muy bien procesos de congelación y descongelación. No tiene problemas al unir productos ácidos, salados o azucarados.

TRADICIONAL LECITINA DE SOJA: Obtenida de la yema del huevo o como subproducto del refinado de aceite de soja o girasol. Su función es emulsionante y es utilizada sobre todo en la industria chocolatera. No presenta problemas de dispersión ni en medios fríos ni en calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados o azucarados. En medios grasos se hidrata muy bien.

 

Espesantes:

Un espesante, es un subproducto que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas. No forman geles sólidos.

GELESPESA: Producto elaborado a partir de goma xantana( producida por la fermentación del azúcar, que se obtiene previamente a partir del almidón de trigo, por una bacteria llamada Xanthomonas Campestres).

Gelespesa presenta las siguientes características:

• Soluble tanto en frío como en caliente
• Su viscosidad no depende de la temperatura o del ph (incluso con ph inferior a 2)
• Es estable en un amplio rango de acidez
• No tiene problemas de integración en medios altamente salados
• Se hidrata bien en medios alcohólicos
• Tiene una viscosidad elevada( en reposo), presentando un comportamiento ”psedoplástico” muy marcado (característica ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos como el ketchup, que se comporta como un gel en reposo cuando está encima del alimento, pero que es muy fluido cuando se saca del envase)
• Resiste muy bien procesos de congelación y descongelación
• Por si sólo no forma geles
• También actúa como estabilizante, evitando sinéresis (pérdida de agua) de algunos geles
• Retarda la formación de cristales en la congelación
• Unido a un emulsionante como lecitina puede ayudar a elaborar espumas
• Mezclado con otros polisacáridos especialmente con la goma algarrobo, es capaz de formar geles (ej, puding)
• Es un buen estabilizante para elaborar sopas frías, espumas, en emulsiones, culis, falsas vinagretas, para estabilizar sólidos en bebidas, en la espuma de la cerveza…
• Es muy utilizada para dar consistencia a productos bajos en calorías.

 

GELCREM

• Almidón de patata modificado.
• Los almidones modificados son ingredientes multifuncionales que han sido desarrollados para satisfacer las variadas necesidades de los procesos alimenticios y cocinados modernos.
• Ofrecen importantes beneficios funcionales, desde textura mejorada a mejor aspecto o excelente estabilidad, y contribuyen a la calidad total de los alimentos durante el procesado, almacenamiento y preparación final
• Ideal para la elaboración de cremas frías y calientes.
• Gelcrem nos aporta gran estabilidad en la viscosidad y resiste temperaturas muy elevadas y a ácidos.
• Es un buen estabilizador para la conservación, congelación y descongelación de las cremas.
• Gran capacidad de retener agua. Evita sinéresis

 

BIBLIOGRAFÍA:

• https://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tecnicas_las_espumas_el_bulli.htm
• https://gastromolecular.wordpress.com/
• https://es.scribd.com/doc/138631968/Cocina-Molecular
• https://www.cctmurcia.es/formacion/SPF20101452_M.pdf

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Uso de lecite, sucro y glice.

 

Lecite:

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

Soluble en frío. Muy soluble en medio acuoso. También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

 

 Sucro:

Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes. Insoluble en medio graso. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida. Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.

 

Glice:

 

Mono glicérido y di glicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Actua como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso. Presentación en escamas. Insoluble en medio acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60º C. La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

RECETA #2

 

Gelatina dura de Campari

 

Para el almíbar 60%

 

INGREDIENTES

 

• 100 g de agua

 

• 60 g de azúcar

 

PROCEDIMIENTO

 

• Poner los 2 ingredientes en un cazo y levantar el hervor.

 

Para la gelatina dura de Campari

 

INGREDIENTES

 

• 200 g de Campar

 

• 50 g de almíbar 60%

 

• 1,8 de Agar

 

PROCEDIMIENTO

1. Poner en un cazo la mitad del Campari con el almíbar y Agar y calentar removiendo hasta que levante el hervor.

 

2. Añadir el resto de Campari y verter rápidamente en el bol deseado.

 

3. Cortar pequeños dados que darán un potente toque de Campari a nuestros platos.

 

 

Gelatina blanda de frutos rojos

 

Para el jugo de frutos rojos

 

INGREDIENTES

 

• 500 g de frutos rojos congelados
• 200 g de azúcar
• 50 g de agua

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Mezclar los frutos rojos con el agua y el azúcar.
2. Dejar en el Roner a. 75 °C durante 1 hora y colar en caliente para obtener el máximo de jugo.

 

Para la gelatina blanda de frutos rojos

 

INGREDIENTES

 

• 250 g jugo de frutos rojos (elaboración anterior)
• 0,9 g de Agar
• 1/2 hoja de gelatina

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Poner en un cazo el jugo de frutos rojos y Agar y remover calentando hasta que levante el hervor.

 

2. Verter rápidamente en el molde deseado y dejar gelificar en la nevera.
3. Cortar para obtener una terrina.

 

Gelatina caliente de cigalas

Agar

Para el caldo de cigalas

 

INGREDIENTES

 

• 500 g de agua
• 200 g de cabezas de cigalas

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Poner las cabezas de cigalas junto al agua en un cazo y con la ayuda de una cuchara romper las cabezas para facilitar que suelten sus jugos.

 

2. Levantar el hervor y cocer a fuego lento durante 10 min.

 

Para la gelatina caliente de cigalas

 

INGREDIENTES

 

• 250 g de caldo de cigalas
• 1,2 de Agar
• Sal

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Poner en un cazo el caldo de cigalas y Agar y remover calentando hasta que levante el hervor.
2. Verter rápidamente en el plato deseado y dejar 2 horas en la nevera.
3. En el momento de servir, calentar el plato a unos 60 °C en el horno o salamandra.

 

Spaghetto de Parmesano

 

 Agar

Para el suero de parmesano Reggiano

 

INGREDIENTES

 

• 500 g de parmesano Reggiano rallado
• 450 g de agua

PROCEDIMIENTO

 

1. Poner el agua en un cazo a hervir y cuando levante el hervor añadir el parmesano rallado.
2. Remover hasta que el parmesano se disuelva y dejar infusionar durante 15 min fuera del fuego.
3. Pasar la pasta de parmesano por una superbag y sacar todo el suero, desechando la pasta de parmesano.
4. Guardar el suero de parmesano en la nevera 12 h.
5. Reservar el suero depositado en la parte inferior para los spaghetti y la grasa acumulada en la parte superior por separado.

 

Para el spaghetto de parmesano Reggiano

 

INGREDIENTES

 

• 300 g de suero de parmesano Reggiano (elaboración anterior)
• 4,8 g de Agar
• 4 tubos de PVC de 0,5 cm de diámetro y 2 m de longitud
• 1 jeringa con boquilla de 0,3 cm de diámetro

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Poner el suero de parmesano en un cazo, disolver Agar en polvo y llevarlo a ebullición sin parar de remover con la ayuda de un batidor.
2. Retirar del fuego y espumar para eliminar posibles impurezas.
3. Llenar la jeringa y con ésta llenar los tubos, que para mayor Ncomodidad se habrán enrollado y sujetado con un poco de cinta adhesiva.
4. Sumergir los tubos llenos en agua fría para que el suero de parmesano cuaje.
5. Con la ayuda de una jeringa vacía inyectar aire en el tubo para obtener el spaghetto.

 

Gelatina Algin de albaricoque

 Algin

Para la gelatina Algin de albaricoque

 

INGREDIENTES

 

• 400 g de puré de albaricoque
• 100 g de agua mineral
• 125 g de azúcar
• 8 g de Algin
• 3 g de ácido cítrico en polvo
• 3 g de Gluco
• 3 g de Citras

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Mezclar el azúcar con Algin en seco y juntar con el puré de albaricoque, Citras y agua en un cazo.
2. Calentar sin parar de remover hasta 70 °C aproximadamente.
3. Añadir Gluco y el ácido cítrico, remover.
4. Verter en un recipiente y reservar 3 horas en la nevera.
5. Aplicar el túrmix y verter sobre el molde deseado.
6. Reservar a -18 °C hasta su utilización.

 

Gelatina Algin de frambuesa

 Algin

 

Para la gelatina Algin de frambuesa

 

INGREDIENTES

 

• 400 g de puré de frambuesa
• 100 g de agua
• 125 g de sacarosa
• 8 g de Algin
• 3 g de Citras
• 2,4 g de ácido cítrico en polvo
• 2 g de Gluco

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Mezclar el puré de frambuesa con el agua y Citras y calentar a 40 °C.
2. Poner Algin con la sacarosa e incorporar al proceso anterior.
3. Aplicar el túrmix y por ultimo añadir Gluco y el ácido cítrico en polvo con un poco de agua.
4. Mezclar y homogenizar con el túrmix nuevamente.
5. Verter en un recipiente y reservar en la nevera por espacio de 3 horas hasta que gelifique.
6. Tritura la gelatina para que quede bien lisa y verter en el molde deseado.
7. Reservar a -18 °C hasta su utilización.

 

Gelatina Algin de coco

 

Para la gelatina Algin de coco

 

INGREDIENTES

 

• 500 g de leche de coco
• 250 g de agua
• 36 g de coco en polvo
• 200 g de azúcar
• 9 g de Algin
• 2,4 g de Gluco
• 50 g de agua

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Poner la leche de coco, el agua y el coco en polvo en un cazo y calentar a 70 °C.
2. Añadir el azúcar con Algin a la leche de coco y remover, a continuación incorporar Gluco.
3. Retirar del fuego e incorporar el agua, dejar reposar 3 horas en la nevera.
4. Volver a triturar y estirar con la ayuda de unas guías para obtener la altura deseada.
5. Congelar y cortar el tamaño elegido.

 

Gelatina Algin de mandarina

 Algin

 

Para la gelatina Algin de mandarina

 

INGREDIENTES

 

• 375 g de zumo de mandarina
• 150 g de azúcar
• 5,5 g de Algin
• 1,2 g de Gluco
• 1,8 g de ácido cítrico
• 1,5 g de e Citras

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Poner el zumo en un cazo y calentar a fuego medio.
2. A los 50 °C añadir el azúcar y Algin previamente mezclados entre sí.
3. Sin parar de remover subir hasta los 70 °C y retirar del fuego.
4. Añadir Gluco y el ácido cítrico previamente mezclados entre sí y triturar con un túrmix.
5. Añadir Citras y triturar de nuevo.
6. Dejar en un recipiente a cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
7. Triturar con un túrmix y estirar encima de una bandeja con transparencia hasta conseguir un grosor de 1 cm.
8. Congelar a -18 °C hasta su utilización.

 

 

 

 

 

HOJA DE RUTA

 

Gelatina dura de Campari

 

Para el almíbar 60%

 

 

• Llevar a  hervor.

 

Para la gelatina dura de Campari

 

 

4. Poner en un cazo la mitad del Campari con el almíbar y Agar y calentar removiendo.

 

5. Añadir el resto de Campari.

 

6. Cortar pequeños dados..

 

 

Gelatina blanda de frutos rojos

 

Para el jugo de frutos rojos

 

 

1. Mezclar los frutos rojos con el agua y el azúcar.
2. Dejar en el Roner a. 75 °C durante 1 hora
3. Colar

 

Para la gelatina blanda de frutos rojos

 

1. Poner en un cazo el jugo de frutos rojos y Agar
2. Remover hasta que levante el hervor.
3. Verter  en el molde deseado
4. Dejar gelificar en la nevera.

 

Gelatina caliente de cigalas

Agar

Para el caldo de cigalas

 

1. Poner las cabezas de cigalas al agua.
2. Levantar el hervor.

 

Para la gelatina caliente de cigalas

 

 

1. Poner en un cazo el caldo de cigalas y Agar
2.  Llevar a hervor.
3. Dejar 2 horas en la nevera.

 

Spaghetto de Parmesano

 

 Agar

Para el suero de parmesano Reggiano

 

 

6. Poner el agua en un cazo a hervir y cuando levante el hervor
7. Añadir el parmesano rallado.
8. Infusionar durante 15 min fuera del fuego.
9. Sacar todo el suero, desechando la pasta de parmesano.
10. Guardar el suero de parmesano en la nevera 12 h.
11. Reservar el suero.

 

Para el spaghetto de parmesano Reggiano

 

 

1. Disolver Agar en polvo.
2.  Llevarlo a ebullición, batir.
3. Retirar del fuego y espumar para eliminar posibles impurezas.
4. Llenar la jeringa.
5. Sumergir los tubos llenos en agua fría para que el suero de parmesano cuaje.
6. Inyectar aire en el tubo para obtener el spaghetto.

 

Gelatina Algin de albaricoque

 Algin

Para la gelatina Algin de albaricoque

 

 

1. Mezclar el azúcar con Algin en seco
2.  Juntar con el puré de albaricoque, Citras y agua en un cazo.
3. Calentar hasta 70 °C aproximadamente.
4. Añadir Gluco y el ácido cítrico, remover.
5. Verter en un recipiente
6.  Reservar 3 horas en la nevera.
7. Aplicar el túrmix y verter sobre el molde deseado.
8. Reservar a -18 °C hasta su utilización.

 

Gelatina Algin de frambuesa

 Algin

 

1. Mezclar el puré de frambuesa con el agua y Citras y calentar a 40 °C.
2. Poner Algin con la sacarosa.
3. Mezclar y homogenizar con el túrmix nuevamente.
4. Verter en un recipiente y reservar
5. Tritura la gelatina para que quede bien lisa
6.  Verter en el molde deseado.
7. Reservar a -18 °C hasta su utilización.

 

Gelatina Algin de coco

 

Para la gelatina Algin de coco

 

 

1. Poner la leche de coco, el agua y el coco en polvo en un cazo y calentar a 70 °C.
2. Añadir el azúcar con Algin a la leche de coco y remover.
3. Incorporar Gluco.
4. Retirar del fuego e incorporar el agua.
5. Reposar.
6. Volver a triturar y estirar.
7.  Congelar y cortar.

 

Gelatina Algin de mandarina

 Algin

 

1. Poner el zumo en un cazo y calentar a fuego medio.
2. A los 50 °C añadir el azúcar y Algin.
3. Remover subir hasta los 70 °C y retirar del fuego.
4. Añadir Gluco y el ácido cítrico
5. Añadir Citras y triturar de nuevo.
6. Dejar en un recipiente a cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
7. Triturar con un túrmix y estirar.
8. Congelar a -18 °C hasta su utilización.

 

 

 

 

 

 

 

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

 

NOMBRE: VIVIANA RIOFRÍO

CURSO: 9”BT” GASTRONOMÍA

FECHA: 12/10/2013

ESPUMAS EL BULLI, TIPOS, MÉTODOS, EQUIPOS, TÉCNICAS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE ESPUMAS

 

El éxito de una Espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar.

TIPOS DE ESPUMAS:

Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la
combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

MÉTODOS - TÉCNICAS

1. Elegir un sabor

2. Concretar el uso

3. Definir la densidad

Elegir un sabor:

El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.

 

Concretar el uso:

 

La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma. Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

 

 

Espumas Frías con Gelatina:
Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

 

Espumas Frías con Materia Grasa:
A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.

 

Espumas Frías con Claras:
Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

 

Espumas Calientes con Claras:
Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría.
Las claras soportan una temperatura de hasta 62ºC pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.

Espumas Calientes con Féculas:
A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse más calientes.

Definir la densidad:

La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma espuma con una grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.

EQUIPOS

El sifón

Es un montador de nata al que se incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido. Este mismo principio permite elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita.

Modo de empleo:

• Llenar el sifón con los distintos ingredientes previamente homogenizados hasta el nivel máximo permitido (1/2 litro o 1 litro).
• Enroscar fuertemente el cabezal.
• Cargar con las `cápsulas de aire.
• Agitar y dejar reposar en el frigorífico.

 

BIBIOGRAFÍA:

• https://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tecnicas_las_espumas_el_bulli.htm

 

RECETAS

 

Espuma de aceite de Oliva virgen (Texturas Glice)

 

INGREDIENTES

 

Para la espuma fría de aceite de oliva virgen

 

• 200 g de aceite de oliva virgen extra

 

• 16 g de Glice

 

• 1 sifón ISI de ½ litro

 

• 2 cargas de N2O

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Juntar el aceite con Glice en un cazo.

 

2. Calentar hasta los 65 °C para que Glice se disuelva.

 

3. Integrar bien el conjunto con la ayuda de una lengua.

 

4. Introducir el aceite líquido con Glice en el sifón.

 

5. Cerrar y cargar con el gas.

 

6. Guardar a temperatura ambiente.

 

 Glice Aceite sólido

 

INGREDIENTES

 

Para el aceite de oliva virgen extra texturizado

 

• 100 g de aceite de oliva virgen extra

 

• 6 g de Glice

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Mezclar la mitad del aceite con Glice y calentar a 65 °C con el fin de que Glice se disuelva

 

2. Apartar del fuego y añadir el resto de aceite a temperatura ambiente (25 °C) y sin dejar de remover con una espátula.

 

3. Introducir la mezcla en un bol y enfriarlo en un baño con hielo sin dejar de remover con la espátula.

 

4. Cuando el aceite empiece a coger cuerpo introducirlo en la nevera.

 

5. Dejar reposar 12 h en la nevera para que adquiera una textura que se pueda trabajar con la espátula.

 

Lecite Aire de limón

 

INGREDIENTES

 

Para el aire de limón

 

• 350 g de zumo de limón

 

• 250 g de agua

 

• 3 g de Lecite

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.

 

2. Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien los ingredientes.

 

3. Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible de modo que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

 

4. Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.

 

 Lecite Aire de sal

 

Para el aire de sal

 

• 1.250 g de agua

 

• 170 g de sal

 

• 4,5 g de Lecite

 

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.

 

2. Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien los ingredientes.

 

3. Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible de modo que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

 

4. Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.

 

 

Lecite

 

Para el suero de parmesano

 

INGREDIENTES

 

• g de parmesano Reggiano rallado

 

• 900 g de agua

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Levantar el hervor al agua en una olla y añadir después el parmesano Reggiano rallado.

 

2. No parar de remover el parmesano hasta formar una masa elástica.

 

3. Retirar del fuego y dejar infusionar por espacio de 1 h.

 

4. Colar por una superbag y guardar en la nevera.

 

Para el aire helado de parmesano

 

INGREDIENTES

 

• 1 g de suero de parmesano Reggiano (elaboración anterior)

 

• 5 g de Lecite

 

• Calentar el suero de parmesano a una temperatura de 45 °C.

 

• Añadir Lecite y triturar.

 

• Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla hasta emulsionarla y obtener el aire.

 

• Dejar estabilizar el aire durante 1 min, recogerlo con una cuchara grande, y servir.

 

 

 

 

 Lecite Aire helado de chocolate

 

 

Para el aire de chocolate

 

INGREDIENTES

 

• 1g de agua

 

• 400 g de chocolate 70%

 

• 50 g de praliné de avellana

 

• 5 g de Lecite

 

INGREDIENTES

 

1. Picar el chocolate y guardar en un cuenco.

 

2. Añadir el praliné y Lecite.

 

3. Calentar el agua a unos 90 °C y verter encima de la mezcla anterior.

 

4. Reposar 1 min y triturar con la ayuda de un túrmix.

 

5. Mantener a 50 °C.

 

6. Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla de aire de chocolate y praliné hasta emulsionarla y obtener el aire.

 

7. Rellenar los 2 recipientes con este aire y congelar de inmediato.

 

8. Dejar en el congelador por espacio de 2 h y tapar herméticamente para evitar que el aire helado absorba sabores.

 

 Lecite Aire de jugo de remolacha

 

Para el aire de remolacha

 

INGREDIENTES

 

• 1000 g de jugo de remolacha licuada

 

• 5 g de Lecite

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Juntar los 2 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.

 

2. Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien los ingredientes.

 

3. Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible de modo que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

 

4. Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.

 

 

Sucro Aire de kirsch

 

Para el almíbar 30%

 

INGREDIENTES

 

• 100 g de agua

 

• 30 g de azúcar

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Juntar el agua con el azúcar y llevar a ebullición.

 

2. Retirar del fuego y guardar en la nevera.

 

 

 

Para el aire de kirsch

 

PROCEDIMIENTO

 

• 450 g de kirsch

 

• 220 g de agua

 

• 30 g de almíbar 30% (elaboración anterior)

 

• 5 g de Sucro

 

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Juntar en un cazo el kirsch con el resto de ingredientes.

 

2. Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla de aire de kirsch hasta emulsionarla y obtener un aire estable.

 

Sucro Aire de azúcar mascabado

 

Para el aire de azúcar mascabado

 

INGREDIENTES

 

• 500 g de agua

 

• 125 g de azúcar mascabado

 

• 7 g de Sucro

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto.

 

2. Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien los ingredientes.

 

3. Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible de modo que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

 

4. Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.

 

 

 

 Sucro Aire de Campari

 

Para el almíbar 30%

 

INGREDIENTES

 

• 100 g de agua

 

• 3 g de azúcar

 

PROCEDIMIENTO

 

• Poner el agua y el azúcar en un cazo y levantar el hervor.

 

Para el aire de Campari

 

INGREDIENTES

 

• 450 g de Campari

 

• 220 g de agua

 

• 30 g de almíbar 30%

 

• 6 g de Sucro

 

PROCEDIMIENTO

 

 Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto.

 

1. Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bienlos ingredientes.

 

2. Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible de modo que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

 

3. Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.

 

 

 Xantana Consomé de jamón

 

Para el consomé de jamón ibérico

 

INGREDIENTES

 

• 250 g de recortes de jamón ibérico

 

• 500 g de agua

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Sacar el exceso de grasa del jamón y cortarlo en trozos irregulares de 1 cm.

 

2. Cubrir el jamón con el agua indicada y poner a cocer a fuego lento desgrasando y desespumando continuamente durante 15 min.

 

3. Colar por superbag procurando no enturbiar el caldo y desgrasar el caldo obtenido.

 

4. Guardar en la nevera.

 

 

Para el consomé de jamón ibérico ligado

 

INGREDIENTRES

 

• 250 g de consomé de jamón ibérico (elaboración anterior)

 

• 0,6 g de Xantana

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Mezclar Xantana con el consomé de jamón con la ayuda de un batidor.

 

2. Poner la mezcla en la máquina al vacío

 

Sangría blanca en suspensión

INGREDIENTES

• 500 g de mezcla de sangría blanca
• 1,4 g de Xantana

PROCEDIMIENTO

1. Juntar en un cuenco la sangría con Xantana y triturar con ayuda de un túrmix.
2. Colar y envasar al vacío toda la mezcla para extraer las burbujas atrapadas en  el interior.
3. La consistencia adquirida nos permitirá mantener elementos en suspensión  tales como hierbas, frutas o caviar sférico.

 

 

HOJA DE RUTA

 

RECETA 1

Espuma de aceite de Oliva virgen (Texturas Glice)

 

1. Juntar el aceite con Glice en un cazo.

 

2. Calentar hasta los 65 °C

 

3. Integrar bien el conjunto

 

4. Introducir el aceite líquido con Glice en el sifón.

 

5. Cerrar y cargar con el gas.

 

6. Guardar a tempera ambiente

 

RECETA 2

Glice Aceite sólido

Para el aceite de oliva virgen extra texturizado

6. Mezclar la mitad del aceite con Glice y calentar a 65 °C

 

7. Añadir el resto de aceite a temperatura ambiente (25 °C).

 

8. Introducir la mezcla en un bol y enfriarlo.

 

9.  Introducirlo en la nevera.

 

10. Dejar reposar 12 h en la nevera

RECETA 3

Lecite Aire de limón

Para el aire de limón

 

5. Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.

6. Triturar
7. Emulsionar con el túrmix
8. Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.

RECETA 4

Lecite Aire de sal

Para el aire de sal

5. Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.

 

6. Triturar

 

7. Emulsionar con el túrmix

 

8. Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.

 

Lecite

Para el suero de parmesano

5. Levantar el hervor al agua , añadir  el parmesano
6.  Remover el parmesano hasta formar una masa elástica.
7. Retirar del fuego y dejar infusionar por espacio de 1 h.
8.  Guardar en la nevera.

 

RECETA 6

 

Para el aire helado de parmesano

 

• Calentar el suero de parmesano a una temperatura de 45 °C.

 

• Añadir Lecite y triturar.

 

• Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla hasta emulsionarla y obtener el aire.

 

• Dejar estabilizar el aire durante 1 min.

 

 

RECETA 7

 Lecite Aire helado de chocolate

 

Para el aire de chocolate

 

9. Picar el chocolate.

 

10. Añadir el praliné y Lecite.

 

11. Calentar el agua a unos 90 °C y verter encima de la mezcla anterior.

 

12. Reposar 1 min y triturar.

 

13. Mantener a 50 °C.

 

14. Accionar el túrmix en la superficie.

 

15. Rellenar

 

16. Dejar en el congelador por espacio de 2 h

 

RECETA 8

 Lecite Aire de jugo de remolacha

 

Para el aire de remolacha

 

 

5. Juntar los 2 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.

 

6. Triturar con un túrmix .

 

7. Emulsionar con el túrmix.

 

8. Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.

 

 

RECETA 9

 

Sucro Aire de kirsch

 

Para el almíbar 30%

 

 

3. Juntar el agua con el azúcar y llevar a ebullición.

 

4. Retirar del fuego.

 

5. Reservar

 

 

RECETA 10

 

Para el aire de kirsch

 

 

3. Juntar en un cazo el kirsch con el resto de ingredientes.

 

4. Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla .

 

 

RECETA 10

Sucro Aire de azúcar mascabado

 

Para el aire de azúcar mascabado

 

 

5. Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto.

 

6. Triturar con la ayuda de un túrmix.

 

7. Emulsionar con el túrmix en la parte superior.

 

8. Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.

 

RECETA 10

 Sucro Aire de Campari

 

Para el almíbar 30%

 

 

• Poner el agua y el azúcar en un cazo y levantar el hervor.

 

 

 

 

RECETA 11

 

Para el aire de Campari

 

 

 

1. Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto.

 

2. Triturar con la ayuda de un túrmix.

 

3. Emulsionar con el túrmix en la parte superior.

 

4. Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.

 

RECETA 12

 Xantana Consomé de jamón

 

Para el consomé de jamón ibérico

 

 

5. Sacar el exceso de grasa del jamón.
6. Cubrir el jamón con el agua
7. Colar por superbag
8. Guardar en la nevera.

 

RECETA 13

 

Para el consomé de jamón ibérico ligado

 

 

3. Mezclar Xantana con el consomé de jamón.

 

4. Poner la mezcla en la máquina al vacío

 

RECETA 14

 

Sangría blanca en suspensión

4. Juntar en un cuenco la sangría con Xantana y triturar
5. Colar y envasar al